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標題: 「厨房百科」食堂設备規划基本需求及機電系统設計要點 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-10-10 16:45
標題: 「厨房百科」食堂設备規划基本需求及機電系统設計要點
菜式（中、西）和厨房情势（冷、热或加热）：据此可肯定厨房东要装备、型号，和厨房事情區结構。

最猛進餐人数：据此可肯定餐厅、厨房面积及厨房装备数目。

可供给厨房能源：

1.汽锅蒸汽；

2.柴油；

3.自然气；

4.煤气罐；

5.電源（380V/220V）。

投資预算：用于肯定餐厅和厨房設計档次；协助客户肯定厨房装备计划；阐發本钱方针公道性并给出建议。

[  修建根本前提阐發  ]

修建布局部門：预留厨房區域平面阐發及現場踏勘：

复核平面尺寸、楼层高度及布局梁底高度。

因厨房透風及装备安装请求，层高不该低于4米，建议层高在4.2米～4.5米為好。

布局及荷载阐發：复核布局設計圖纸，肯定厨房楼板荷载可知足利用请求。如需要，应斟酌布局加固方案。

因專用装备请求，厨房區建议荷载為450kg/m2；冷库區域需应按照需求由專業厂商供给加固建议，参考荷载為1500kg/m2。

專用運貨通道：包管厨房原料补给、垃圾输送及员工收支有自力的後勤通道毗連至室外，防止與就餐或辦公职员交织。

專用運貨電梯：海内卫生防疫部分划定酒厨房输送垃圾的電梯和输送食品的電梯要绝對分隔，以防止交织傳染。

是以，在厨房設計中，必要利用電梯的，应最少包管两部電梯达到。

電機部門：

燃气體系：燃油、燃气调压、開關站與操作區分隔，并配备响应的消防举措措施。

燃气容量：建议150～200立方/小時。

供電體系：建议設計雙路供電，如前提受限，也应為冷库及其它首要厨房装备供给备用電源，如柴油發機電。

用電量：建议预留360kW，详细以装备请求复核。

给排水體系：修建設計应為厨房预留隔油池或制品隔油池安装位置。

给水管径：建议预留不小于50妹妹，排水管：一般请求100～200妹妹，建议预留200妹妹。

透風體系：厨房有專用排烟及补風風道，预留管道安装空間。建议预留2～3平米截面积的排風及补風接驳口或竖井。

室外装备安装前提：修建設計应為如冷库室外機、排風及补風機、油烟净化器等厨房装备预留安装位置。

预留空間给应斟酌装备運行荷载、運行噪音及触動所發生的影响。

[  平面结構计划  ]

总體计划：严酷遵照國度、行業及處所相干律例和辦理法子（详细包含但不限于《中華人民共和國食物卫生法》、《餐饮業食物卫生辦理法子》、《國度卫生都會尺度》、《黉舍食堂與團體用餐卫生辦理划定》）；

严酷履行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部分的有關划定举行厨房設計的方案调解；

领會客户厨房的既定菜式，設計均以此為中間，建议厨房面积占餐饮总面积的20%，不克不及低于10%；

严酷按格生熟分手、冷热分手、脏净分手的原则，确保厨房饮食卫生；尽可能收缩運送流程，包管厨房出產流程的通顺，防止厨房内助员的交织與碰撞；

厨房空間及事情位置公道放置，确保厨師均能各司其职，提高產量與質量。

動線設計：

（1）操作區：按照厨房平面圖及装备設置装备摆設环境，有的還可分為红案操作區、蒸煮區、烤制區等，其功效是知足既定菜系，烹饪工藝请求。

（2）粗加工區：其功效是摘去菜叶、根、茎环境，鱼肉開生、初加工處置。

（3）切配間：其功效是将粗加工食品改制，调配合适菜系请求。

（4）面點區：其功效是面粉類食品和谐、压抑、工藝拼花、拼盘等。

（5）冷荤區：其功效是将不經加热可直接食用的食品，開瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗碗間：其功效是将餐具举行洗濯、消毒、储藏。

（7）冷藏區：用于生、熟易變質食品储存。

（8）堆栈區：用于米、面等不容易變質食品储存。

[  電機共同設計  ]

透風體系之厨房排烟：

厨房排烟體系（油烟）

排烟量核算

中餐厨房：L=40～50（次/h）

西餐厨房：L=30～40（次/h）

职工餐厅：L=25～35（次/h）

（按照《民用修建暖通空调設計技能辦法》中對厨房透風量的划定）

排烟風機選型：高静压（700～1200Pa）離心風機或風機箱，機電及皮带轮外置。

排烟管道：管道内排風風速10～15m/s；程度管道連结2%以上的坡度，结尾設集油打扫中；管道建议利用不锈钢等滑腻耐腐質料。

集气（烟）罩：集气、過滤、集油、集水、补風等功效，建议利用運水烟罩，水幕净化油烟。

空调情势：部門經濟型厨房為低落扶植本钱，不設計空调降温，仅寄托排風散热；從最大限度地减輕操作者的劳動强度動身，建议設計及利用空调體系。厨房空调重要分三類，需按照修建前提、投資及運营环境選擇。

1.直流式中心空调體系：進風全数来自室外，氛围干净，恬静度高，耗能大；

2.分離式结尾空调體系：如風機盘管，分體柜機。投資及運行本钱低，需确保按期洗濯及改换過滤網；

3.中心空调與结尾装备混用體系：可按照餐厅利用纪律、季候、時段节制空调運行、组合方法，利用结果好，運行节能，错误谬误是前期建议本钱太高。

空调風口設計藏紅花雪蓮護墊貼,：

設計原则：增长厨師操作恬静度，尽可能防止烟尘分散，提高空调利用效力。

1.送風口职员勾當區定點安插；

2.送風口尽可能低落；減肥保健食品,

3.送風口風速不高于2.5m/s；

4.回風口阔别灶台及污染區；

5.回風口設可拆洗過滤網；

6.回/排風口風速不跨越4m/s。

[  排水體系  ]

排水方法

1.厨房排水装备较多，排水量大，建议利用排沟渠排水，沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢，沟上铺不锈钢篦子，在基层或垫层内预留排水主管。

长處：便于清淤、削减排水管长度及分支，削减梗塞征象。

错误谬误：必要布局降板或修建垫层，視排沟渠长度，垫层高度在200～350妹妹。

2.如厨房范围较小，或受前提限定，没法降板或垫层，設計基层排水管排水。

长處：安装便利，不强占层高。

错误谬误：排水中油脂降温後輕易吸附在管壁，不容易洗濯；厨房需設計数目较多的地漏和排水滴，基层排水支管较多，一旦梗塞，疏浚坚苦。

污水處置：厨房污水處置體系采纳地沟、单级及多级隔油處置方法。

1.設置装备下隔油箱方法；

2.設置主排水制品或土建隔油池；

3.以上两項同時采纳。

[  電气體系  ]

供電请求

1.厨房供電原则上要有3個回路：

a)照明電源(包含厨房东吸顶照明光源，其它弥补光源等)

b)厨房電器動力電源(包含抽油烟機、烤箱、電饭锅、微波炉、電磁炉、消毒柜、搅拌機、清水举措措施，垃圾處置器等)

c)如冰箱或冷库等專用電源，应毗連到应急發機電上。

2.厨房内所有插座回路应設計接地及過流庇護，建议利用不锈钢盖板。

3.所有電气面板必需標明装备回路。

4.為干净供给20A專用插座。

5.建议為厨房設計專用等電位接地箱。

照明設計

1.临炉炒菜要有足够的灯光以掌控菜肴光彩；案板切配要有豁亮的灯光，以有用避免刀伤和寻求邃密的刀工；出菜打荷的上方要有充沛的灯光，确切削减混入杂物。

2.厨房建议照度500lux。

3.建议利用暖白光源，应為嵌装荧火灯，可防蒸汽并便于干净。

4.厨房照明經由過程面板节制，切勿設計调光模块。

5.必需在厨房提供给急照明。

[  消防體系  ]

厨房燃气探測器：

1.合用于液化煤油气的報警器，应安装于距地面小于1m，距地面和墙壁大于2cm的位置處，距厨具小于4m的位置；

2.合用于自然气、人工煤气的報警器，应安装于距顶棚小于30cm，距顶棚和墙壁大于2cm的位置處，距厨具小于8m的位置；

3.采壁挂或吸顶情势安装。

火警主動報警：感温探測器。

厨房灭火装配：

1.利用湿化學品或水喷淋主動灭火體系；

2.排烟罩应配备專用主動灭火體系；

3.在厨房區域配备便携式湿粉拇囊炎貼,化學品K级落髮,灭火器或干粉灭火器；

4.在热油炸煎區供给灭火毯。

火警联動装配：

1.為所有排气罩和排風機供给火警及燃气報警主動/手動堵截装配；

2.為排烟罩下方的烹调装备供给燃气和電气堵截装配；

3.采纳報警联動的常開式機器驱動燃气阀；

4.火警及燃气報警旌旗灯号主動傳输至消防节制中間，并联動@當%妹妹726%地@声光報警器。

[  厨房装备采購  ]

装备分類：

1.蕴藏装备，分為食物蕴藏和器物用品蕴藏，食物蕴藏又分為冷藏和非冷蕴藏；

2.洗涤装备，包含冷热水的供给體系、排水装备、洗物盆、洗物柜、消毒柜、食物垃圾破坏器等装备；

3.调节装备，主如果调节的台面，收拾、切菜、配料、调制的东西和器皿；

4.烹饪装备，重要有炉具、灶具、電饭锅、高频電磁灶、微波炉、微波烤箱、蒸饭柜等。

選購原则：

1.卫生的原则，抗污染，便干净；

2.防火的原则，面层全数利用不燃、阻燃質料；

3.便利的原则，要選擇合适人體工程道理和厨房操作步伐的厨房装备；

4.雅觀的原则，選型與功效間合适的材質，機身無污渍。

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