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標題: 「知識课堂」商用厨房設計环境把握及規划要點 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-10-10 17:06
標題: 「知識课堂」商用厨房設計环境把握及規划要點
在人們印象中，食堂大多都采纳白色、简约的气概，看起来空阔、冷静。反觀實體餐饮店，大都以開阔爽朗輕盈的色调為主，营建温馨浪漫的空气，在注意塑造餐厅怪异气概的同時，還能促進就餐者的兴趣、刺激食欲。

為什麼不鉴戒實體餐厅的装修气概，讓食堂也走向气概怪异、個性光鲜的期間？

今天，小饭就和大師會商一下食堂可以測驗考試的几種色调气概。

1.1.1.单色调

单色调是指只用一種基本質，在明度和纯度上做调解，間用中性色。采纳单色调，极具辨識度，也輕易营建安好、调和同一的視觉结果。

在单色调利用中应出格注重經由過程明度及彩度的變革，增强比拟，丰硕視觉结果。

在色采利用上，宜采纳暖色系，由于色采生理學表白，暖色有益于促成食欲，這也就是為甚麼不少餐厅采纳黄、橙、赤色调的缘由——橙色是暖色系中最暖和的的色彩，赤色輕易讓人發生饥饿感。

1.1.2.類似色调

類似色调，是指临近色的共同，比方利用色环上相邻、附近的色彩，如黄、黄绿、绿；蓝、蓝紫、紫举行组合搭配。這是一種应用较廣泛的色采方案。

但類似色易单调，要长于应用他們在明度和彩度上的變革，并且在局部上采纳少许的比拟色或連系無彩色系，以到达和谐的结果，同時也能增强其明度和彩度的表示力。应用得好，類似色一样也显得很安好、清爽。

1.1.3.互补色调

互补色调也叫比拟色调，是应用色环上的相對于位置的色采，如蓝與橙、红與绿、黄與紫，此中一個為原色，另外一個為二次色。比拟色能使室内活泼而鲜明，輕易引發人們的注重和樂趣。

可是，若是全数采纳亮色，會讓空間显得狭窄而逼仄，讓人感触烦躁而压制。以是在利用亮色時，也要得當应用一些暗色调或無彩色系加以和谐。

此外，色采不但可以或许影响人的食欲，還可以或许影响到西紅花,人們對空間和光芒的感受。以是咱們在食堂装修上不但要注重色采搭配，一样也要注重空間结構、功效區计划，為就餐者供给全面、便利、優良的辦事。

1.2.動線计划

動線，是修建與室内設計的用语之一，指人在室阁房外挪動的點，團结起来就成為動線。

你是不是收到過如下投诉：

「打個饭，列队時候也過长了吧！」

「特地错峰，怎样感受也是岑岭？？」

「點餐在這頭，餐具在那頭，伤不起……」

「過道来交往往的人，一不注重就被洒一身菜汤……」

關于食堂的設計，不少辦理者仍逗留在“雅觀”层面，却疏忽了最根基的用餐體驗，這現實上触及到一個動線的問題。從用餐职员的出場、點餐、到離場，這些不起眼的结構設計，能直接影响到空間操纵率、翻台率，和员工的用餐體驗。

民以食為天，员工就餐效力和體驗，直接影响员工的苏息質量，進而影响员工的事情状况，這属于後勤部分的辦理范围。

那末，食堂若何做好员工餐厅動線設計：

1.2.1.動線設計原则

1）简化员工點餐流程

用餐职员進入食堂點餐便已發生動線。動線設計力圖简略——可以或许敏捷理解設計逻辑、找到點餐位置、并井井有理地等待或點餐。同時，公道计划可以或许便利员工决议计划、提高點餐效力。

2）防止交织點，少走折返路

就餐环节重要分為出場-點餐-结算-用餐-餐具收受接管-離場，要防止分歧环节間發生交织點或折返線路。

以是設計初就要钻研好各個功效位置點，如卫生間、自選區、特點档口、餐具區、收受接管區等，位置是不是公道、影响運营效力、存在平安隐患，用餐职员可否在起码的步数内完成流程，则必要提早计划演示。

3）便于菜品展現

好的動線必要便利员工在期待點餐時，就可以做出“今天吃甚麼”的果断。

1.2.2.几種常见動線

1）直線型

尽量在一条直線上完成，使其具备联贯性，削减举措間隔。

一天5顿饭、万人用餐……京东方科技團體食堂一层采纳直線型設計，在點餐、用餐、回盘時能流利有序举措。总體同時做了區域朋分，為公司餐會時利用。

直線型動線又分為横向和動向：

2）横向動線

自選區點餐，可以做横向設計。横向顺着步队前行，列队時就可以领會所有菜品及代價，并作出選擇。

横向動線有三個长處：

直觀地展現菜品，以便選擇；

和事情职员的“流水線”相匹配，用餐职员即點即取，事情职员實時补给；

紧靠點餐區，不會梗塞主通道。

3）纵向動線

有较多特點档口、且人流量大的食堂，更建议纵向設計，在档口上方標示菜品信息，用餐职员可敏捷作出選擇再列队，提高點餐效力：

設計纵向動線時需注重2點：

設置點菜/取餐雙點式柜台，防止拥堵；

可做蛇形列队指导以避免步队太长，防止挤占主通道。

此外，可按照本身需求，举行多向直線設計：

4）环形、回形動線

按照空間特色做环形、回形動線設計，可以加强流利性及機動性，為增长分歧就餐情势供给設置装备摆設：

治療咽喉腫痛,环形内部設置餐線和档口，外部設置就餐區，使點餐人群同用餐人群互不滋扰；

回形外部設置档口，内部設置就餐區，即點即坐，有用分流：

1.2.3.另有哪些注重事項

如下6點细节，可以或许供给更好的食堂利用感觉：

大都人都是先迈右脚、右利手，是以要注重右手邊预留足够空間；

操纵餐柜、餐桌摆放，構成指导性餐線；

地面、柱子、墙面設置指导標識；

設置收银島以集中收银，多档口選餐後一次结算，防止反复收银；

列队進口處摆放餐样品，帮忙用餐职员快速選擇餐品，做好列队决议计划，节流夷由時候；

平安問題相當首要，可采纳多進口多出口的設計减缓大流量集中交通的压力；

動線的畅通温柔畅，瓜葛着食堂運行效力和员工體驗。多注重员工用瘦身飲品,餐细节，才能打造最有竞争力的企業食堂。

[ 後厨 ]

2.1.設計規范

厨房的总體設計愈来愈精良，功效上也是几乎完美，但仍需仔细掌控。厨房是每一個食堂都必需有的功效區，食堂厨房分歧于家用厨房，菜的種類多、出產量大、且出菜速率要快……這些特色决议了食堂所利用的厨房装备也和家用厨房是不不异的。

為了最優化食堂運营，有需要對各類厨房工程中的装备間举行公道的摆放設計。

2.1.1.起首是厨房設計4按摩精油,大原则

1）冷热、干湿分隔

厨房華夏料加工地址必需和烹饪區域分隔。由于烹饪區域百般炉具的高温，會影响冷藏装备的散热、制冷功效，加速范畴内生、冷原質料變質的速率。

原料寄存请求差别大，干、湿度请求也各不不异，干貨、调味類原料忌湿润，而鲜活類原料则忌干燥。

2）便利、平安

装备结構，应便利打扫和维修。装备間应留有0.3米摆布的空地。厨房东要装备之間的通道不该该小于1.6米，事情區的通道不成窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

3）合适平安出產流程

结構应按進貨、驗收、切配、烹饪等流程，挨次举行得當的定位，才能包管各工序的顺遂希望，有用跟尾。

2.1.2.五專

為了有用地避免食物加工進程中呈現交织污染變乱，對熟食物的加工要做到五專，即專人操作、專用建造东西、專用的蕴藏装备和專用的消毒举措措施装备。

领會4大原则後，各操作間应當若何安插？

1）热加工區域

這里集中了几近所有菜品建造的重要事情，以是该處咱們起首请求抽排油烟结果得好，以連结杰出的事情情况。

2）熟食間

即备餐間应零丁設立刀具收纳架,專間，并在進口處設有洗手消毒举措措施的前室；為保障食物平安，熟食間内应安装制冷装备、紫外線灭菌灯、洗涤消毒池、專用熟食冷藏箱和带有较着標識表記標帜的东西容器。

3）堆栈

堆栈里应分設主食、副食專用區域，且备有離地、離墙各30厘米以上的貨品垫離架和貨架，對储存的食物分類標識表記標帜上架寄存。

4）食堂窗口

設計应以“便利、快捷、削减列队等待時候”為原则，最大限度收缩就餐职员的列队時候。在疫情時代，按卫生防疫请求，食堂也可留有送餐專用通道。

2.2.必备功效區

一個食堂的扶植，不但触及到厨房做菜、窗口备菜、主顾就餐這三個表层方面，實在内里藏着很多的學問。

一個及格規范的食堂，必要哪些根基區域，而這些區域又都有哪些感化。

1）存储區

存储區一般用来寄存食材、粮油、调料、器皿等物品。食品之間、食品與非食品間都必要分隔、分類寄存。

必要保鲜的蔬菜、奶蛋、瓜果等可放冷藏库，肉類、海產等可放入冷冻库举行保留。有前提的，可設自力的肉禽库、海鲜库、瓜果库等區域用来存储食材。

記得生食與熟食要分隔寄存哦。

粮油、调料等干貨可安排于干燥的貨架上，同一归置。

存储區需連结干燥、干净、透風、防虫鼠，要@實%4cqw7%時對腐%f4O9o%臭@、霉變的食品举行處置，而且不克不及把這個區域當做杂物間，寄存一些私家用品或堆放杂物。

2）粗加工區

粗加工區是對原料举行開端加工處置，即果菜摘洗、禽類鱼類宰杀、干貨原料浸泡、冷冻原料化冻等。

在這個區域内，水槽、事情台是必不成少的装备，其他装备如切菜機、切片機、绞肉機、化冻池等按照必要配备。

這個區域应當配有三個以上的池塘，别離洗濯蔬菜、肉禽、海鲜、瓜果等原料，防止食品交织傳染，而且所有的刀具、案板、盛放器皿都必需連结干净，举行消毒。

一样的，這個區域也必要連结足够的清洁與卫生，并實時清算挑選、宰杀後残留下的烧毁物，做好干净、消毒事情。

3）精加工區

精加工區可以對食材举行更加過细的處置。洗濯、改刀、切配等事情，一般在這個區域举行。

精加工區一样要注重刀具、案板、器皿的卫生與消毒哦。

4）烹调區

食材筹备的差未几，厨師師傅也该做饭了。烹调區，即是用于菜肴的烹调调制。

這個區域可以细分為热菜加工與凉菜加工两個事情區。

热菜加工，即是炒菜、炖菜、炖汤等操作。

冷菜加工，賣力凉菜熟制、改刀装盘、瓜果的切制装置及出品等事情。

有的食堂會划分專門的主食加工區，對米面、點心举行建造，有的會简略的归置于热菜加工區，饭菜同時烹调。

烹调區装备主如果各類炉具、调料台、器皿等。

這里必要较大的空間供厨師举行操作，而且要實時举行干净事情，連结地面、墙面干燥，防虫鼠，還要在烹调後實時封闭煤燃气，避免气體泄露。

5）备餐區

备餐區，主如果向就餐职员供给菜饭的。這個區域一般城市配备可保温的操作台，如许菜饭就不會一下冷掉。

這里出格必要防虫、防苍蝇，打菜职员要佩带好口罩，包管菜品的卫生平安。

每次打菜後残剩下的菜肴，应當實時举行冷藏處置，連结食材新颖。

對付產生質變的菜肴，绝不克不及继续供给给就餐职员，应實時举行烧毁物處置。

6）餐具洗濯消毒區

消毒區重要针對餐具举行洗濯消毒處置。餐具颠末洗濯清洁後，必要以消毒方法進一步包管餐具的平安。

餐具的消毒，通常為放在消毒柜中举行物理消毒，也有的會用消毒液举行化學消毒。

消毒柜可設置装备摆設在後厨，消毒完後由後勤职员分發至餐桌上的收纳罐中，也可安排在就餐區域，由就餐职员自行拿取。

餐具的洗濯、消毒進程要严酷依照國度食（饮）具消毒卫生尺度：餐具上的大肠菌群少于3個/100平方厘米，不得檢出致病菌；餐具上残留的烷基碘酸钠低于0.1mg/100平方厘米；餐具上残留的遊離性余氯低于0.3mg/L。

7）就餐區

這個區域即是供就餐职员用饭用的了。這個處所面积必需足够大，豁亮宽阔，桌椅要清洁整洁，地面、墙壁也要連结干燥、干净。

收受接管残剩饭菜的装备凡是會安排在這一區域，食堂应當放置專門职员關照，避免就餐职员将残剩饭菜随便乱倒，乃至泼洒至地面。

就餐區必要時刻連结清洁卫生，每次就餐完都@应%5275D%當對全%7lDLx%部@區域举行扫除干净。而且必要按期對天花板、電電扇、墙壁等举行清算。

這里必要提示大師一下，食堂的所有残剩的烧毁物，都必要實時举行處置哦，否则寄存時候久了輕易產生霉變、腐臭，繁殖细菌。

可以運往專門處置厨房残存垃圾的處所，或也能够設置装备摆設装备自行處置。

8）换衣區

這個區域專門用来给後厨职员改换事情服、戴好事情帽、佩带口罩。

职员收支後厨時，需經常洗濯雙手，連结事情服的整齐，做好小我防護事情。

看到這邊，不晓得你對食堂這几個根基區域是不是有了更多领會呢。

本来在小编眼里，食堂就像家里的厨房，哪里會有這麼多必要注重的處所。如今看来，食堂辦理真是一個值得去钻研進修的范畴。

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