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標題: 「知識课堂」酒店工程之餐厅厨房規划如何高效運作 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-10-10 16:48
標題: 「知識课堂」酒店工程之餐厅厨房規划如何高效運作
本文從旅店專業設計的角度，提出了旅店餐厅、厨房設計法子。必需處置好功效结構的请求，功效结構設計公道，照明、空调設計到位，為往後的運行节能打下杰出根本。本文中案例合用于分歧档次的旅店，對大宴會厅、中餐厅、餐厅包厢等，對其功效结構、照明和空调提出了專業请求。對厨房功效结構和空调也提出了專業请求。

旅店餐厅是前台，為客人供给辦事的重要項目之一；厨房则是後台，為前台供给規范、優良辦事的保障。前、後台功效结構設計应合适餐厅與厨房運轉的專業请求，若是設計到位，使運轉效力大為提高，反之不但效力低下，還挥霍人力資本及增长水電气等耗量。旅店餐厅包含宴會厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅；厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和厨房功效结構設計專業化對任何档次的旅店谋划辦理與效益都很首要。可以如许說，一個樂成餐饮辦事的根本来自于公道的功效结構。餐厅設計合适和谐、恬静、典雅、文化的原则；厨房設計合适流程運作、高效地為餐厅辦事请求。

餐厅設計

宴會厅一般位于裙楼顶层，全部厅内没有柱網，不然影响装璜结果。宴會厅面积请求在300m2以上。跟着會展經濟的成长，為了增长經濟效益，宴會厅除供给宴會外，還供给其他辦事項目，如開會、演出、T型台、大型展览等。宴會厅功效结構設有下述配套功效：

（1）前室，在大厅門前區域，作為缓冲區，用于會前會中客人苏息，還可供给茶水辦事，也可供客户签到、發放禮物、資料等用。

（2）接见厅，位置挨近大厅進口處，用于高朋接见或苏息。

（3）衣帽處，位于前室區域，采纳半封锁式。

（4）卫生間，與宴會厅同楼层，離宴會厅不要過近或過遠，其内厕位数应足够，可與同楼层其他辦事項目共用，注重卫生間内排風结果应是真排風。

（5）宴會厅面积比力大，一般应設勾當隔绝距離，有益于谋划，當有客情必要時，两個半場可别離供给中型宴會辦事，注重勾當隔墙挪動应機動，且具备隔音结果。

（6）宴會厅内不設固定舞台，以知日本護肝藥,足分歧類型的勾當，采纳积木式拼装舞台。

（7）設音响化装間，带上水，应設两處，待大厅分成两块後，别離供两個園地利用。

（8）設蕴藏間，供翻台、寄存物品用。

（9）設先後台辦事通道，毗連厨房與宴會厅。

（10）設辅助厨房，位置與宴會厅同楼层，且與宴會厅間隔越近越好。

（11）宴會厅内空调应采纳機组送風型式，且機房在宴會厅四周，且防止風機噪音對餐厅滋扰，一般采纳機房與宴會厅有空間隔绝距離。宴會厅内空调一般不消風機盘管加新風型式，以避免影响装璜结果，還带来辦理上贫苦及增长能耗。

中餐厅

中餐厅是旅店餐饮辦事配套項目，有時用作中餐零點厅。中餐厅位置選擇很首要，客人收支中餐厅要便利，是以一般位于旅店裙楼部門的低楼层，如1、二层位置，@如%c1Cmp%许對减%3964p%缓@客梯交通压力颇有益處。中餐厅装修气概应表現中國文化内含，如門口或玄關采纳木質布局造型，配以红灯笼、阿福贴画装潢，厅内墙壁采纳木雕花、镂花圖案装潢，椅子靠背高度在1m摆布的高背椅，辦事员打扮是餐厅動态装潢，用本地、中國傳统式样别具一格，如印染织布等。中餐厅按照面积巨细，其餐桌位置、通道按流程结構。一般以10人桌结黑咖啡推薦,構，注重圆桌尺寸直径D=1750px餐位/3.14（cm），餐位数按1.5~1.8m2/位来設定，客人在厅内能自由起座、走動，辦事员能優良辦事。中餐厅與厨房之間的通道应設置雙道雙門布局，起到隔味、隔热、隔音感化，包管中餐厅的档次。此外中餐厅内餐具柜数目不宜多，其高度不要跨越1m（低于椅子高度），不然影响厅内总體視角结果，鹊巢鸠占。应在同层設有厨房。

餐厅包厢

旅店餐饮辦事的餐厅包厢属中高级次消费，為了知足客人需求，包厢面积及装修档次别離按大、中、小與高、中、低来举行，對大面积包厢内還設有勾當隔绝距離，以知足谋划必要。高级包厢内還設有卫生間（男、女分設）。餐厅包厢在装修前，必需先给每一個包厢取名，装修後的结果要表現餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢還設有雙通道，即客人通道與辦事通道，如许做有必定的益處：

（1）辦事中少交织，上档次。

（2）辦事快捷（辦事步行間隔短）。

（3）庇護客人通道地面（如地毯）干净，包厢内如設沙發苏息區宜放在進口四周一侧。

西餐厅

西餐厅與中餐厅比拟可以設置于静一些的區域，若是與中餐厅在统一楼层，中餐厅挨近門厅较近，而西餐厅则挨近里侧。西餐厅内功效结構要斟酌摆台具备必定的機動性，由于西餐厅有時按照谋划的必要安插成自助餐厅，如海内很多饭馆讓住店客人在自助西餐厅用早饭。西餐厅内餐桌多以方桌（900X900）或长桌為主，坐位常沿墙壁或隔绝距離處安插成半包厢型式富有隐私庇護感。西餐厅地面用软、硬地面都可。同层应設厨房，而且在餐厅與厨房之間設雙道雙門布局，以包管档次。

厨房設計

旅店厨房是餐饮辦事的首要構成部門，跟着市場竞争剧烈，厨房從本来觀點上後台部分逐步饰演偏重要脚色，厨房運轉的黑白直接影响餐饮產物的質量。要使厨房正常運轉必需有公道的功效结構来支撑。厨房面积指標（S）愈来愈遭到器重，S=厨房面积/餐厅面积，有些饭馆S值已到达1,為了包管厨房正常運轉，S值不克不及小于1/2。厨房面积包含出產區域面积與後台面积。出產區域包含：粗加工、切配、冷菜間、烹调、白案、烧烤、蒸煮等；後台區域包含：餐具洗涤與保藏、干貨库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨師长室等。旅店厨房分主厨房和若干個辅助厨房。主厨房的位置请求：進貨通顺，垃圾易出去及便利干净卫生；领料便利、接洽快捷、便于辦理。厨房位置、面积肯定後，就要斟酌其内部功效结構了。厨房的門尽可能少設，不設窗户；厨房區域與其他區域在天花板以上高度应彻底隔绝距離，防止排風時，發生短路征象。厨房地面应設明沟，且明沟底有足够的坡度，最浅處離厨房地面的深度应大于150妹妹,包管明沟内無积水征象，注重灶台前的明沟没關系靠灶台增髮噴霧,，应分開灶台400~500妹妹摆布，讓厨師站在地面上操作，不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科。厨房内排水主管直径应大于200妹妹,确保排水通顺。地面铺設吸水、防滑小尺寸（50X50）地面砖，忌用300X300尺寸的，墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房與餐厅的通道应設置雙道雙門布局。

餐厅照明按照餐厅名称、辦事定位、面积、装修气概，選擇符合的色调、照度及灯的造型。注重藝術造型灯色样與本空間和谐，還须注重尺寸搭配，對中餐厅、包厢等应按照餐桌位置举行主灯光（吊灯）目標照明。餐厅灯光色调宜選用暖色调营建空气，给客人以親热、温馨之感觉，使客人遭到尊敬，從而晋升餐厅的档次，對付間接照明灯带的色调也利用暖色调。宴會厅、中餐厅除色调请求外，還应斟酌照度应在200lx摆布。灯光节制也可采纳電脑主動节制照度的，按照日光强度，主動调理灯光照度，包管客人就餐空气及节能。灯的開關节制設在門口四周，别的应按照餐厅面积巨细，設若干個回路可以节電。餐厅包厢灯光照明应采纳#餐桌目標物照明專業请求，照度最佳可以调理，以便节電。照明灯的開關节制設在門口四周。西餐厅装修具备和谐、典雅、涵蓄，灯光色挪用暖色调，其照度比中餐厅弱一些，若是配以烛光造型的灯具更有情调。

餐厅空调

餐厅空调包含宴會厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的重要特色是负荷（夏日）變革范畴大，從客人的角度请求空调在夏日，餐厅客满時，能到达恬静的水平，是以餐厅空调结果是表現旅店產物档次的首要方面。餐厅空调送風型式一般用機组送風、風機盘管加新風及局部式空调，對付大空間如宴會厅、中餐厅和西餐厅采纳機组送風较為符合，主如果斟酌到這些區域的天花装修结果及運行辦理方面的请求，因風機盘管有人孔、冷凝水問題影响装潢结果，以是应慎用。對付餐厅包厢有時因受层高的限定，可以采纳風機盘管加新風的情势。不管采纳何種情势，均要包管餐厅内新風尽可能知足30m3/人·h。餐厅空调尺度為：夏日温度：20~26%,湿度小于65%;冬日温度：18~23%,湿度大于45清潔劑,%。餐厅内空调送回風口設置应公道，防止送回風口短路或盲區征象。餐厅與厨房之間应設雙道雙門。餐厅空调负荷按80~160W/m2斟酌，以包管餐厅的档次。

厨房空调

現代餐饮產物不但表現前台辦事，厨房作為後台起着愈来愈首要感化，客人對厨房内卫生也愈来愈關切。若是厨房地面是湿的，则餐厅地面也會遭到污染，是以要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排風结果达不到请求是地面湿润的一個重要缘由。请求厨房排風到达负压状况，即排風量大于补風量，要連结50~60次/h换气次数。若是厨房出產使命重，可再設岗亭送風，改良员工的事情情况。按照环保及平安请求，油烟罩应選用運水烟罩，而老式直排式油烟罩存在平安隐患，据统计饭馆厨房失火事務中，95%以排結石藥,上是直排式油烟罩引發的

结论

餐厅厨房設計專業性愈来愈遭到海内旅店業的器重，由于餐饮收入占旅店营收的50%以上，但是餐饮收入所占比例虽高，但餐饮的利润不高，其運行本钱较高，此中水電气占据很大比例。若是将水電气本钱降下来，就即是缔造了纯利润。水電气损耗几多與餐厅、厨房的設計專業與否有直接的瓜葛，是以專業的設計可节流水電气用度8%~12%,按海内現有星级旅店13000多間，据计较，整年可节流水電气本钱6.5亿元，别的可削减旅店内多種污染的气體排放，還可削减餐厅地毯和厨房用于干净方面必要利用1000多吨干净剂對情况的污染。

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