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標題: 「餐饮設計」食堂後厨方案設計要點及措施事項 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-10-10 17:08
標題: 「餐饮設計」食堂後厨方案設計要點及措施事項
你接辦商用厨房营業，不管是二手厨房仍是新厨房，要注重的事項不少。二手厨房暂且不說，因咱們没有加入商用厨房的最初筹建事情，接得手的已是一個已成型、難以扭轉的厨房了。但若接得手的是一個新厨房呢？咱們要怎样安插？

厨房設計的原则以流程公道、便利适用、改良厨師事情情况、节流劳動、平安為主。厨房装备的設置装备摆設要從現實环境動身，經濟适用，少而精巧、久长耐用。是以，在厨房設計時应遵守如下事項：

厨房结構若何才称的上位置公道、安插科學？

公道的厨房结構設計应遵守如下設計原则：

一、厨房结構設計应知足既定菜式的必要。

二、严酷把握生熟分隔、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

三、出產加工流程简短顺畅，防止迂回交织，尽可能收缩運送流程，使路径分明。

四、厨房各功效區域清楚，既互相自力又互相沟通，便于厨師各司其职，分工互助。

五、具有公道的操作职员走動空間，便于厨師功课，視線坦荡，便利辦理。

六、厨房应設置杰出的排烟體系，确保氛围畅通、無闷热感受，使厨師有一個恬静的事情情况。

冷菜建造間若何分開？冷菜間的适合温度是几多？

冷菜間是冷菜制品切配装盆的場合，冷菜的建造应遵守“專人、專室、專用东西、專冷藏”的“五專”轨制，在其進口處应設有洗手消毒举措措施的预進間；冷盆間内装配自力的空调举措措施，連结室内氛围干净度，并設置紫外光杀菌灯；水源供应管采纳铜管毗連，供给可生饮用的水源。

為避免蚊蝇繁殖，冷菜間内排水體系不该設置明沟，地面须連结干净清洁，冷菜間可用铝合金玻璃隔绝距離举行分開，經由過程窗户傳菜，冷菜間的适合温度应在24摄氏度如下。

若何确认洗碗的位置是不是公道？

洗碗間的設置应合适洁污分流的原则，使餐厅或加工間用過的餐具可以便利地送至该洗碗間举行干净處置并送回待用。

此外，洗碗間的位置举措措施還应處置好烧毁物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗涤消毒的進程中，一方面又餐具進入，另外一方面，又有干净餐具送出。以是其洁、浊流線分流明白，無迂回交织的位置是公道的。反之，即為分歧理的。

粗加工間與操作間应若何分開？操作間的适合温度是几多？

粗加工間是将瓜果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成開端半制品的場合。粗加工間内步伐应是從污到洁污進程，以是应出格注重洁污分線和防止加工後的洁污倒流。事情進程中發生的大量烧毁物等垃圾的输送線路不克不及與干净物流線混同。因水產物及禽類易于细菌傳染，最佳将其與蔬菜類粗加工分開開。即設置荤食物加工間與蔬食物加工間。

操作間是将颠末粗加工的各類副食原料，别離依照菜肴或冷荤必要举行称量、洗、切、配菜進程，成為待進一步加工的生食半制品，在继续送往热灶間加工成制品。

粗加工間與操作間自力分間設置。從原料至制品的出產流線应简短顺畅，無迂回交织。粗加工間與操作間是排水量较多的處所，當采纳明沟排水，便于干净與疏浚。带有油腻的排水，应與其他排水體系别離設置，并安装隔油举措措施。操作間的适合温度应在26度如下。

厨房與餐厅之間若何采纳有用的隔音、隔热、隔味的辦法？

厨房和餐厅間应有必定的缓冲空間，一般用备餐間来作為過渡空間，可經由過程設置雙道弹簧門、出菜屏風、拐角玄關等法子有用地解决隔音、隔热、隔味等問題，還可防止就餐客人對厨房的透視。

公道地設計排風量可實時吸走厨房炉灶發生的大量热量于油烟，确保厨房内氛围畅通無闷热感受，使厨師有一個恬静的事情情况。厨房内应有必定的负压值，使厨房發生的油烟、气息不會往餐厅逃逸、以到达隔热、隔味的结果。

厨房及灶台若何采纳有用的透風、排風辦法？

在厨房事情時，會發生大量油、汽、烟等對人體康健有害的气體，以是，連结厨汽車清潔劑,房的透風，設置装备摆設响应的抽油烟装备，是法網直播,現代厨房必备的前提。

厨房内透風、排風體系包含排烟罩（油網式烟罩、水渡式烟罩）、抽風機（離心風機、轴流風機等）、排烟凤管、送新風管及空调體系。有用的透風、排風必需合适以下尺度：

一、厨房和饮食建造間的热加工間機器透風的换宇量宜热均衡计较，计较排風量的65%經由過程排風罩排挤室外。而由房間的周全换气排挤35%；一般以每小時换气40次為好。

二、排气罩口吸气速率一般不该小于0.5米/秒，排風管内速率不该大于10米/秒。

三、厨房和饮食建造間热加工間，其补風量宜為排風量的70%摆布，房間负压抑不该大于5帕，使厨房内發牙齒美白牙膏,生的油烟、气息不會往餐厅俊逸，以到达隔热、隔味的结果。

排烟罩应按照厨房工藝请求同一設計，一般做成总體式，在每一個炉灶的上方均設排烟油口，形状同一雅觀，易于清算油污，更首要的是排油烟结果好。如果单灶单罩，油烟輕易從两罩裂缝處满盈到全部厨房空間。

排烟罩的安装请求上，排烟罩外邊沿不该跨越灶台邊，排油烟罩附近設集中、油、集沟渠槽，并在沟槽的最低處排水管入下水道。排油烟罩内設置油烟過滤器，并应易于改换及洗濯，以避免持久運行後油烟進入排烟風機影响其正常利用。

選用排風機容量時，应斟酌排風量跨越补風量，使厨房保持必定的负压，以避免厨房油烟气“串味”到其它空调房間。厨房的排風管应尽可能防止太长的程度風道，厨房的排風竖井最佳與排烟道靠在一块兒以加大抽力，最佳按防火分區划分，尽可能不穿過防火墙，穿過期应装防火阀。

為甚麼请求厨房與餐厅（包含宴會厅）应在统一楼层？

厨房與餐厅统一楼层，可收缩運送流程，提高事情效力，有益于連结菜肴温度，避免交织污染，此外還可以削减装备投資。若是厨房與餐厅不在统一楼层時，要此外設食梯，并注重按生、熟、洁、污、分設。還应并添加保温的傳送装备。

在厨房举措措施装备查抄時若何查抄装备的無缺有用？

厨房装备在利用進程中应增强装备的平常调養和保護，增强装备的按期查抄。果断厨房装备的運行黑白，除經由過程用必定的一块兒来果断外，還可简略地凭五官感受来“看、聞、嗅”。

好比，厨房内排烟结果是不是杰出；有没有燃气（油）烟味；燃气、水管路有没有跑、冒、漏、滴征象；炉灶装备運行時，是不是有红火、回火、離火等征象；機器加工装备運轉是不是安稳；有没有异样声响；制冷结果若何；洗涤装备加热是不是正常，喷淋是不是有力，盘碟洗濯後是不是清洁無水痕等等。

經由過程以上法子根基能果断出装备運行是不是無缺、有用。

厨房為甚麼要配备烟感報警器喷淋装配、煤气報警器與二氧化碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火警隐患，如房内的燃气（油）的泄露，炉灶焚烧時發生的高温，烟罩内持久堆集的油污等等。若是日常平凡辦理不善或不注重调養、查抄，一着失慎就會引動怒灾。

是以，日常平凡除应增强员工的消防平安意識，防患于未燃外，在厨房間還必需装配去黑頭洗面乳,需要的消防举措措施。如烟感報警器、喷淋装配、二氧化碳灭火器等。對付利用燃气的单元，在厨房内還应装配煤气泄露報警器。

烟感報警器是經由過程探頭来感測厨房内部烟气的浓度，當烟气到达必定浓度時，會經由過程消防预警體系發出火警警報。

喷淋装配是經由過程探頭来感測厨房内氛围的温度，當氛围跨越設定温度時，玻璃感温装配會主動爆裂而喷水，以到达灭火的目標。

二氧化碳灭火器操纵其内储的碳酸類物資開释遇高温分化的二氧化碳来断绝氛围，使火焰因缺氧而熄灭，合用于油性物體即导電體的灭火。

煤气泄露報警器是用来測室内煤气的浓度，當到达設定浓度時，會報警并主動堵截煤气供给管路。

後厨照明與電路設計

以往的厨房設計不注意采光，乃至為了节流空間，讓厨房偏居一隅，選在最阴暗流湿的角落，面积狭窄，被人形容為“天昏地暗”。而現代正規的厨房采纳通透式的厨房設計，四面满是玻璃窗，白日100%采纳天然光照明，阳光照耀充實，既扭轉了厨師的事情情况，并且环保节能。

後厨采光照明和電路設計必要注重的事項：

灯光照明

若是采光芒前提所限，则要設置好灯光，使厨房员工高效力地事情，在對事情區域举行灯光照明設計時，必要斟酌多方面的身分：

一、凡是，厨房照明的亮度应到达到每平方米10瓦以上。

二、烹饪區域的灯光與餐厅照耀菜品的灯光要一致，如许，厨師烹制的菜品的色彩才會與主顾感觉相吻合，不會呈現視觉误差。

三、墙壁和顶棚的色彩會影响到事情台的光芒亮度，若是狐臭怎麼辦,墙面顶棚為淡色，光芒则强，反之则暗。

四、砧板區域要有豁亮的灯光，可有用地避免刀伤，讓刀工加倍邃密。

五、打荷职员上方要有充沛的灯光，以削减杂草等异物混入菜肴。

六、光源不扭轉所察看食物的自然色彩，安装在食物表露正上方的照明举措措施应有防護罩。

七、厨房和操作間的光芒要豁亮，利用荧光最佳，操作面不克不及發生暗影，灶台照明要利用防爆灯。

電路設計

後厨装修時，在電路設計方面，有两點必要注重：

一、因為厨房内高热、湿润、有火源，以是電路最佳利用暗管，如因特别环境不克不及利用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。在改動原有電路時，必定要設置装备摆設穿線管，不得直接将電線埋入墙内。

二、尽可能将電源開關集中在一間房内，由于厨房内油烟重、水汽大，開關粘上水或油，很輕易連電、老化，發生火警隐患。应把所有的開關都集中在一個房間，不但清洁卫生，并且操作平安。

厨房的排水與用水

厨房内排沟渠的設計公道與否，直接瓜葛到排水结果的黑白，也瓜葛到厨房出產可否顺遂举行。厨房排水體系要能知足厨房出產中最大排水量的必要，并做到排放實時，不滞留。

在厨房地面灌溉水泥以前，把厨房排沟渠的位置预留出来。厨房排水可采纳明沟或阴沟两種方法。明沟的长處是便于排水、便于冲刷、防梗塞；错误谬误是排沟渠里可能會有异味，披發在厨房内。明沟處置欠好，會致使厨房地面不服整，摆放厨房装备坚苦。在設計的時辰必定要注重，尽可能采纳不锈钢板铺設，底部與雙侧均采纳弧形處置.。

阴沟是厨房排水的此外一種方法，利用阴沟排水讓厨房显得更加光洁，便利装备摆放，也不消担忧排沟渠有异味排挤，但辦理不善、管道梗塞疏通事情则至關坚苦。一些大型的饭馆在設計厨房阴沟時，在阴沟的某些部位安装高压热水龙頭，厨房职员天天只需開启1-2次水龙頭，就可以将阴沟中的污物冲刷清洁，值得鉴戒的一個法子。

厨房方案設計從某種意义上讲也是出產流程的設計，因為每一個厨房范围、谋划性子的分歧，在設計上也有着分歧的请求。在設計中，要多從現實動身，斟酌各類环境及结構，只有通過量方面的尽力，才能使厨房行業設計尽量地完美。

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