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標題: 厨房方案設計 ▏食堂後厨布局的四種類型 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-10-10 17:09
標題: 厨房方案設計 ▏食堂後厨布局的四種類型
按照餐厅的業務特色和厨房的事情特性，怎麼才能公道结構厨房呢？這時候必要斟酌的身分有不少，重要分為四個方面：谋划状态、员工环境、食物卫生、厨房平安，這些身分决议了後厨应配备的装备類型、数目和事情结構。

類型一:直線型结構

這類结構情势合用于高度分工互助、園地面积较大、相對于集中的大中型餐饮企業的厨房，所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热装备通通做成直線型的設計。事情台凡是是依墙分列，置于一個长方形的透風排气罩下，集中结構加热装备，集中吸排油烟，每位厨師按分工相對于固定地賣力某些菜肴的烹饪，所需装备东西均散布在摆布和四周。此外，若是装备数目较多，百家樂ptt,如在食堂、职工餐厅等後厨園地中，可以在直線型结構的根本上采纳相對于的方法，将两组装备面临面的分列，中心用事情台離隔，留出必定宽度的通道举行结構。

類型二：相背型结構

把重要烹饪装备，如烹炒装备、蒸煮装备等，以分成两组的方法背靠背地组合在厨房内，中心用事情台相隔，置于统一抽排油烟罩下，厨師相對于而站举行操作。事情台安装在厨師暗地里，其他公用装备可散布在其四周處所。這類结魔龍傳奇打法,構方法合用于修建款式呈方块形的厨房，厨房分工可能不必定很细，因為装备比力集中，只利用一個透風排气罩比力省本钱，但另—方面也存在着厨師操作時必需屡次回身取东西、原料，和必需多走路才能利用其它装备的错误谬误。

類型三：L型结構

凡是将装备沿墙設置成一個直角型，把煤气灶、烤箱、炸锅、炒锅等經常使用装备组合在一邊，把其他较大的装备组合在另外一邊，雙方相連成一個直角，集中加热排烟。當厨房面积和厨房修建布局晦气于做相背型或直線型结構時，常常采纳L型结構。這類结構方法對空間的操纵比力集中，可以在中小型餐厅厨房遍及利用。

類型四：U型结構

将事情台、冰柜、加热装备等沿附近摆放，留一出供词职员、物料收支，出品可開窗從窗口接递。U型厨房结構可以充實操纵現有的事情空間，提高事情效力。當厨房面积较小、装染眉膏,备较多、职员较少、產物较集中時，如面點間、冷菜間、暖锅原料筹备間等厨房部分可采纳此種结構。

這4種類型是對後厨區域的总體划分，可是後厨是由加工區、烹饪區、冷菜間、面點間四個部門構成的，對付每個事情區也有分歧的结構请求。

-加工區-

加工區是指按照厨房出產規划和加工尺度的请求，賣力原料的申领、宰杀、洗涤、涨發等加工，及举行必定的半制品加工，以供其他厨房用料的區域利用。

结構请求：

1.应将加工區設計在離原料進入厨房間隔较近的處所，而且便于垃圾清運；

2.在設計中留出足够的貨運通道，以包管加工區為厨房其他事情區運送原料的便當；

3.应留出足够的空間，摆放加工厨房必需的根基装备、器具，便利相干员工的操作；

4.将分歧性子的加工區域公道朋分開，以包管原料在加工中不會相互污染；

5.若有加热装备，应注重加热源的平安和所發生烟气的脱排問題，以包管加工區平安、恬静的事情情况。

-烹饪區-

烹饪區，指按照厨房出產規划的要乞降配料、烹饪、出品的尺度，賣力热菜建造出品的出產區域，是餐厅的焦點出產區域。

结構请求：

1.瘦肚子方法,应留出足够的菜肴出品通道，包管出品快捷、便利、平安地上桌；

2.应留出足够的空間，摆放烹饪區的根基装备、器具，以便利相干员工的事情；

3.公道计划烹饪區的透風排烟體系；

4.将分歧性子的事情區域公道朋分開，以包管烹饪區出產流程的联贯和畅达；

5.范围较大的餐饮企業，应尽可能将烹饪區與餐厅設置在统一楼层上。

-冷菜間-

冷菜的建造加工一般在零丁的區域举行，凡是按照菜品的特征分為两個部門操作：加热烹制和加工出品。

结構请求：

1.范围较小的餐饮企業，可将冷菜間與烹饪區設置在相邻的位置，并将加热装备設置在两區域之間，如许便可以共用加热装备了。范围较大的餐饮企業，由于出產量大的瓜葛，两個區域必需有本身自力的加热装备；

2.结構時应将冷菜間設計在比力挨近餐厅出菜的位置上，最佳紧靠备餐間，供给出菜的便捷前提；

3.将冷菜员工的换衣室计划在冷菜間内比力好；

4.应留出足够的菜肴出品通道，包管出品快捷、便利、平安上桌；

5.斟酌冷菜出品的密封性，設計成低温、消毒的情况，杜绝菜品受污染的扰乱。

-面點間-

结構请求：

1.应将面點間與烹饪區分隔，自力設計；

2.留出頭具名點小吃出品通道，包管出品快捷便利；

3.公道结構，摆放根基装备、器具，便利厨房员工的事情；

4.對面點間透風排烟體系举行公道计划；

5.将分歧性子的事情區域公道朋分開，包管面點間出產流程的联贯和通顺。

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